A hatékony higiéniai ellenőrzés fontosságának feltárása a sörfőzdében, valamint az A3 technológia, mint az ATP-teszt alternatívájának mélyreható magyarázata.
Egy sikeres sörfőzde működtetéséhez elengedhetetlen a hatékony higiéniai ellenőrzés. A működés ezen aspektusának elmulasztása veszélyeztetheti a termék minőségét, ízét és biztonságát.
A szerves anyagok jelenlétének pontos kimutatása különösen fontos a sörfőzdéken belül, de ebben az iparágban is a hagyományos ATP-tesztelés nehézségekbe ütközik.
Ennek eredményeként számos sörgyár vizsgálja az A3-as technológia előnyeit.
Ezt szem előtt tartva útmutatót készítettünk a sörfőzde tisztításának és fertőtlenítésének ellenőrzéséhez. Ebben a cikkben az alábbiakban felsorolt összes területet lefedjük.
I. Miért olyan fontos a sörfőzde tisztítása és fertőtlenítése?
II. Hogyan biztosíthatom, hogy a sörfőzde megfelelően tiszta és fertőtlenített legyen?
III. Milyen veszélyekkel jár, ha nem sikerül mindhárom adenozinmolekulát kimutatni?
IV. Miért alkalmas az A3 technológia különösen sörfőzde ellenőrzésére?
V. Hogyan végezhetek higiéniai megfigyelést a sörfőzdében?
VI. Melyek az A3-as mérés fő előnyei?
Biztosak vagyunk abban, hogy már ismeri a sörfőzde tisztításának és fertőtlenítésének néhány problémáját, azt javasoljuk, hogy ezeket az problémákat helyezze előtérbe. Mindemellett fontosnak tartjuk az alkalmazottak képzését, az új berendezésekbe történő befektetések biztosítását a közelgő auditok során. Elvégre az alábbi felsorolt ösztönzők felbecsülhetetlen értékűek lehetnek.
A márka hírnevének védelme
A közösségi média és az online vélemények korában minden eddiginél fontosabb, hogy megőrizze vállalkozása hírnevét. A közhiedelemmel ellentétben a termék alkoholtartalma nem feltétlenül távolítja el a káros baktériumokat, így továbbra is előfordulhat, hogy a szennyezett sör súlyosan káros, ha nem végzetesnek bizonyul a vásárlók számára. Ez akár cégének és a brandnek végét jelentheti.
A minőség és a következetesség biztosítása
Mint tudjuk, az élesztő egy élő mikroorganizmus, amelynek nagyon specifikus környezetre van szüksége. Az idegen test szennyeződése teljesen megváltoztathatja ezt a környezetet, így a termék íze legalább részben attól függ, hogy a berendezést milyen jól tisztították és fertőtlenítették a gyártás előtt. Amennyiben aznap a megfelelő minőségellenőr kolléga dolgozott, akkor a készterméked olyan lesz, mint ahogy elvártad, de ha egy kevésbé lelkes minőségellenőr volt a helyszínen, akkor maradhat egy savanyú sör, amitől az emberek megkérdőjelezik az Ön gyártási folyamatait.
Az audit megfelelőségének biztosítása
Végül, de nem utolsósorban a sörfőzde tisztításának és fertőtlenítésének előtérbe helyezése segít az auditnak való megfelelés biztosításában. Az ellenőrök bizonyítékot fognak látni arra vonatkozóan, hogy a sörfőzde az aktuális előírásoknak és szabványoknak megfelelően működik. Világosnak kell lennie, hogy munkatársai tisztában vannak ezekkel a célokkal, és pontosan tudják, hogyan kell teljesíteni azokat. A higiénia mindig fontos szerepet játszik ebben, ezért mindent figyelembe kell vennie a tisztítóberendezés minőségétől és az egyéni védőfelszerelések színvonalától kezdve a tisztítási útmutató előírásaiig.
II. Hogyan biztosíthatom, hogy a sörfőzde megfelelően tiszta és fertőtlenített legyen?
Az ATP-teszt egy hagyományos módszer annak megállapítására, hogy a felület mennyire lett megtisztítva, és hogy nem maradt-e benne szerves maradék. Ennek az az oka, hogy az ATP (adenozin-trifoszfát) minden élő szervezetben megtalálható molekula. Az idők azonban változnak, és sok sörfőzde most vált át az A3 technológiára – a higiéniai ellenőrzés átfogóbb és megbízhatóbb megközelítéseként tekint rá.
De miért történik ez a váltás?
Az ATP egy instabil molekula, amely bizonyos folyamatokban – beleértve a fermentációt is – lebomlik. Lebomlik ADP-re és AMP-re, és a hagyományos ATP-teszt számára kimutathatatlanná válik. Ezzel szemben az A3-as mérőműszer mindhárom formában képes kimutatni az adenozinmolekulákat: ATP, ADP és AMP.
Az alábbi grafikon egy A3-as mérőműszer eredményeit mutatja, összehasonlítva három más gyártótól származó ATP-mérővel, amelyek ugyanazt a felületet tesztelték:
Mint látható, drámai különbség van az A3-as rendszer és az ATP-mérők által szolgáltatott értékek között. Az ATP-tesztek alacsony szervesanyag-tartalmat jeleznek, és azt sugallják, hogy a felület nem szorul további tisztításra. Míg az A3-as rendszer a szerves anyagok sokkal magasabb szintjét jelzi, és azt sugallja, hogy a felületet meg kell tisztítani és sterilizálni kell, amíg ezt a maradékot eltávolítják.
Ez azt mutatja, hogy ha jelenleg ATP-tesztet használ a sörfőzdében, akkor minden esély megvan arra, hogy berendezései és felületei átmennek a higiéniai teszteken, de valójában szennyezettek.
Az alábbi videó bemutatja az ATP és az A3 mérő közötti fő különbségeket:
III. Milyen veszélyekkel jár, ha nem sikerül mindhárom adenozinmolekulát kimutatni?
Amikor az ATP ADP-vé és AMP-vé bomlik le, az energiatakarékosság és az élet megőrzése érdekében teszi ezt. Az olyan folyamatok, mint a fermentáció, minden bizonnyal megváltoztatják a kimutatható ATP szintjét, de a szerves maradék még mindig ott van. A probléma az, hogy a szerves maradványok kiváló táptalajt jelentenek a baktériumok számára, és ez a következő generációs baktérium magában foglalhatja az ATP-t.
Az ATP, ADP és AMP észlelésekor az RLU értéket olvasunk le. Amint a fenti grafikonon látható, a magas RLU érték szerves maradék jelenlétét és gyenge tisztítást jelez. Azt is látni fogja, hogy ez közvetlenül korrelál a felszínen lévő baktériumok mennyiségével. Egyszerűen fogalmazva, a magas RLU-érték a magas baktériumszám egyértelmű jelzése. Ez a baktérium hatással lehet a késztermék biztonságára, minőségére és ízére. Ez zavarosodást is okozhat – a sör zavarossá változhat.
IV. Miért alkalmas az A3 technológia különösen sörfőzde ellenőrzésére?
Mint korábban említettük, az ATP ADP-vé és AMP-vé bomlik le a fermentációs folyamat során.
A fermentáció magában foglalja a glükóz lebontását glikolízissel, ami az oxidatív foszforilációhoz képest korlátozott mennyiségű ATP-t eredményez. Az ATP magas szintje általában a folyamat kezdetén figyelhető meg. A fermentáció előrehaladtával és az erjeszthető cukrok elérhetőségének csökkenésével azonban az élesztők metabolikus aktivitása lelassul, ami az ATP fokozatos csökkenéséhez vezet.
Ez az a pont, ahol a pontos higiéniai ellenőrzés döntő fontosságú. Az ATP-teszt kimutatja az ATP csökkenését, és ezt a megfelelő tisztítás jeleként fogja értelmezni, szerves maradványok nélkül. Ezzel szemben az A3-as mérőműszer azonosítja az ADP és az AMP jelenlétét. Helyesen érzékeli a szerves maradványok jelenlétét, és tudatja munkatársaival, hogy a felület vagy a berendezés további tisztításra szorul.
Az alábbi grafikonok valós példákat mutatnak be ennek a technológiának alkalmazása közben. Az A. ábra a Kikkoman A3-as mérőjének megnövekedett érzékenységét mutatja a hagyományos ATP-teszthez képest. A B ábra az ATP- és A3-teszt különböző eredményeit mutatja a fermentált élelmiszerek és gombamaradékok tekintetében. Amint láthatja, az ATP-tesztek minden esetben sikeres eredményt mutatnak, míg az A3-tesztek magas RLU-leolvasást, és ezen túlmenően magas baktériumszámot mutatnak.
V. Hogyan végezhetek higiéniai megfigyelést a sörfőzdében?
Ami a sörfőzdék tisztításának validálását illeti – ajánlatos több „forró pontot” tesztelni a gyártás során. Az alábbi példában négy kulcsfontosságú „forró pontot” tesztelnek: a doboztöltő fejet, a dobozos töltőgépet, az Undercover Gassert (doboz zárás előtti inert gáz beadagoló berendezés)-t és a szállítószalagot.
Ezt a tesztelést a Great Central Brewing Company (UK)-ban végezték el, és négy hónapon keresztül zajlott le. Ezalatt a négy „forró pontot” A3-as mérőműszerrel tesztelték, és az RLU jelentősen csökkent. Ahogy az alkalmazottak pontosabban megértették, mennyire hatékonyak a tisztítási folyamataik, magasabb szintű tisztaságot és következetesebb higiéniai ellenőrzést tudtak elérni.
Több ponton való tesztelés különösen fontos a sörfőzdékben, mert véd mind az elsődleges szennyeződéstől (sörfőzés), mind a másodlagos szennyeződéstől (palackozás). Mivel a szennyeződések 50%-a a palackozásnak tulajdonítható, ébernek kell lennie a folyamat minden szakaszában. Amikor létrehozza saját „forró pontjait”, vegye figyelembe a következő szennyeződési pontokat:
Elsődleges szennyeződés
Mérőműszerek
Szelepek
Gázcsövek
Padlófelületek
Lemez hőcserélők
Szűrők
Másodlagos szennyeződés
Tömítő, koronázó és töltőberendezések
Palack ellenőr
Palackmosó
Környező környezet
Levegőben terjedő szennyeződés a mosástól a töltésen át a lezárásig
VI. Melyek az A3-as mérés fő előnyei?
Ahogy ez a cikk elmagyarázta, az A3-as monitoring fő előnye a megnövekedett érzékenység – képes kimutatni azokat a molekulákat, amelyeket a hagyományos ATP-tesztek nem vesznek észre. A pontosabb és megbízhatóbb eredmények mellett az A3 rendszer számos egyéb előnnyel is rendelkezik:
- Könnyű
- Könnyen használható, automatikus kalibrálással
- Állítsd be saját RLU határértékeit a sikeres/nem sikeres eredményekre (a LABNET HUNGARY csapata támogatásával)
- Automatikus hőmérséklet kompenzáció
- Megszünteti a hamis negatív értékeket
- Ingyenes technikai támogatás
- Mintavevő 1 héten belüli kiszállítása
- Kiváló érzékenység az ATP-mérőkkel szemben – az ATP, ADP és AMP pontos mérése
- Adatvizualizáció az alkalmazásban – az eredmények könnyen elemezhetők
- Bluetooth kapcsolat - elérheti az eredményeket bárhonnan
Hogyan szünteti meg az A3-as mérő a hamis negatív értékeket?
Az A3 technológia másik fő előnye, hogy megoldja az ATP rendszerekben előforduló gyakori problémát. Az ATP-tesztek gyakran 0-t mutatnak a tisztítás után. Érthető, hogy a minőségellenőrök annak a jelének tekintik, hogy a felület átment a teszten, és ritkán vizsgálják meg az eredményeket. Azonban a 0 érték akkor is előfordulhat, ha a mintavevő sérült – az ellenőr nem megfelelően használta, vagy nagy koncentrációjú vegyi tisztítószer hatásának volt kitéve. Probléma lehet a mintavevőn lévő enzimmel is, vagy maga a mintavevő tampon lehet hibás.
Erre a problémára közvetlenül reagálva az A3-as mérő mindig nulla feletti értéket produkál (általában 1-8 között), még akkor is, ha az ATP, AMP és ADP szintje rendkívül alacsony. Ha egy A3-as mérőműszer valaha 0-t mutat, az olyan lehetséges hibát jelez, amely további vizsgálatot igényel.
Milyen támogatást kap, ha bevezeti az A3 technológiát a sörfőzdébe?
Az A3 rendszerrel kapcsolatos visszajelzések gyűjtése során további pluszpontot jelent a felhasználók számára a LABNET HUNGARY csapata által nyújtott folyamatos támogatás. Mikrobiológusok egy csoportjával szorosan együttműködve készséggel segítünk Önnek az A3-as teszteléshez szükséges referencia referenciaértékek felállításában és érvényesítésében.
Képzést is biztosítunk az alkalmazottak számára, válaszolunk a kérdésekre, megosztjuk az erőforrásokat, és ösztönözzük csapatát az új berendezés használatára. Ahelyett, hogy egyedül menne, egy szakértői csapat segíti Önt.
Ezzel el is érkeztünk a söripari higiéniai megfigyelésről szóló útmutatónk végére. Reméljük, hogy ez a cikk rávilágított az üzemben történő pontos és megbízható tesztelési módszer előnyeire. Reméljük, hogy átfogó magyarázatot ad az A3-as technológiáról és az okokról, amelyek mögött az iparág elfordult a hagyományos ATP-tesztektől, ehelyett az A3-as mérőműszerek fokozott érzékenységét részesíti előnyben. Amennyiben további útmutatásra van szüksége, A LABNET HUNGARY csapata szívesen segít, áll rendelkezésére.